我们常调侃说“你以为我是吃素的吗?”而现实生活中，尤其是在都市，爱吃素的人越来越多，比如女明星大S，不过，她前几年为了怀孕，一改吃素多年的习惯，开始吃荤。
长期吃素会更健康还是会影响健康?吃素有哪些学问?3月20日是国际素食者日，东莞市第三人民医院营养科主任张丽华，谈一谈吃素有哪些学问。
吃素健康吗？长期全素食易造成营养不均衡
素食主要是指以水果、蔬菜、豆类、种子和坚果等植物食品为主的饮食习惯。但是，如果每天只吃素，不吃肉，健康会出问题吗?
“从营养学的角度来看，我们不提倡长期只吃素食，不吃荤，这样容易造成营养摄入不均衡。”在张丽华主任看来，长期吃素，没有荤类食品，也没有蛋类和奶类制品的摄入，容易导致一些营养物质的缺失，比如缺乏优质蛋白质，缺乏铁、锌、镁、维生素B12等微量元素和营养素。
人体正常代谢过程中，蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水是必需的物质。张丽华主任解释，植物性食物中几乎没有维生素B12，长期全素食容易缺乏这些营养素，如果素食者不吃肉，也不吃蛋、奶等，蛋白质和铁等很容易摄入不足，导致一些疾病的发生。
张丽华举例，她此前和国内营养科专家交流过一个病例：一个65岁老年女性，听说吃素更长寿，吃了3个月全素食后，出现了缺铁性贫血，同时还出现了B族维生素缺乏导致的视神经炎、舌炎，缺锌缺镁导致的反复口腔溃疡，优质蛋白质摄入不足导致营养不良，出现了低蛋白症，全身浮肿。后来经过两周营养干预，科学荤素搭配饮食、维生素制剂补充等，这位老太太才恢复了健康。
如何科学吃素？素食者要注意肉蛋奶的摄入
肉类富含蛋白质、脂肪等营养物质，营养专家不提倡全素食，长期吃素不吃肉的人群，如何能维持健康?张丽华建议，要强化优质蛋白质的摄入，蛋白质不单在肉类中存在，也存在于豆类及豆制品、蛋、奶中，摄入足量的豆类食品、鸡蛋、奶制品等食物，尽量做到营养均衡。
“比如豆类食物，每天要摄入3-4两，鸡蛋每天1个，牛奶300毫升，这样一来，长期吃素的人群虽然缺少从肉类中获得的营养物质，但依然能够从这些食物中获取优质蛋白质和其他营养物质，比如鸡蛋黄含铁质。”张丽华说，坚持长期吃素的人，要多吃豆类、坚果、蛋类、奶类等食品，尽量保持素食食物的多样性，保持营养摄入均衡。
此外，长期素食者还可以考虑吃一些维生素制剂补充微量元素和营养素。
学学乔布斯吧，新素食主义更健康
乔布斯坚持素食近37年，但他吃鱼肉和动物相关食品，如蛋、奶。
北京协和医院营养科主任医师于康说，鱼类蛋白质最易消化吸收，脂肪少，且80%为不饱和脂肪酸，是钙、维生素B2的良好来源。这对于素食者来说很重要。
严格或绝对素食是避免食用各类动物及相关食物。于康和浙江农林大学旅游与健康学院健康管理系主任冯磊并不赞同大家选择绝对素食，绝对素食膳食模式可能会造成蛋白质、B族维生素(尤其是维生素B12)、以及钙、铁、锌、硒等营养素的缺乏。
无论是国内还是国外，健康的膳食要遵循平衡原则，既要有谷类、蔬菜等植物性食物，也要有肉类、奶类、蛋类等动物性食物，荤素搭配是健康的基础。
深绿色蔬菜一直被营养专家所推崇。在于康看来，乔布斯的素食类型应该被称为“新素食主义”，即在丰富的素食基础上，合理搭配乳制品、蛋类甚至鱼肉，这样既能让身体保持健康，又能保证膳食平衡。冯磊也认为，“现在由于高脂肪高蛋白饮食导致的慢性病越来越多，素食也可能是预防慢性病的一种新途径。”“事实上，在国内的素食主义者中，严格的素食者仍然比较少。” 中华素食协会执行会长唐力说，在过去他们中华素食会有几千会员，但是很少全吃素。
大众化的新加坡素食
今年春节前去了一趟新加坡，算是第二次到新加坡，但这次纯粹是去玩的。
早就听说素食在新加坡很普遍，这次可真是眼见为实。
朋友Cindy特地请假半天去机场接我，在旅馆安顿下来后，她带我去她的母校南洋理工大学(NTU)参观。理工大学校园很美丽，没有围墙，除了建筑外，只见一片绿油油的天地，夹杂着一些叫不出名的热带植物。走在郁郁葱葱的校园，像是置身于热带园林。校园内每栋建筑之间均设有玻璃屋顶的走廊，而且延伸到校园各个主要角落。这样无论是下雨天还是艳阳天，都可以不带伞在校园里自由走动、跑步。
走了一会，不觉有点饥肠辘辘。Cindy说，理工大学的每个食堂均有素食摊位。于是，我们走进了一个就近的食堂。这里的食堂跟国内的大学不同，食堂内有十几个自助摊位，分别由不同的业主经营。我们走进一个素食自助餐摊位，摊位窗口摆了十几盘的样菜，琳琅满目，一看就觉得很有食欲。我点了糙米饭、油焖豆腐及两样蔬菜。我在家里基本上都是吃糙米，但还是觉得这里的糙米饭好吃、有点嚼劲又不太硬，估计是泰国进口的大米，质量好。油焖豆腐油而不腻，很下饭。蔬菜呢，很可口香脆，蘸些咖喱酱之类的调料，吃起来别有风味。想起北大素食窗口的饭菜，既油又咸，让我这南蛮子实在难以下咽。Cindy埋的单，记得一个人大概是3新币，折合人民币大约15元。这样的素菜，有点象上海枣子树的套餐。我想，这样的价位，即便是在国内，工薪、白领阶层应该能接受。
其实我对新加坡素食并不陌生。记得三年前，朋友请我们到上海浦东八佰伴美食中心的一家素食馆吃饭，由新加坡大厨掌勺，三十几道菜，道道精致可口，美轮美奂，至今口齿留香。两年前厦门马可波罗酒店举办新加坡素食推介会，几位美食家朋友慕名前去品尝，个个赞不绝口。
这次我单独出门，到有档次的餐厅饕餮一番自然无缘，但能零距离接触到大众化的新加坡素食，给我留下了别样的感受。Cindy说第二天要上班不能陪我了，给我一张早准备好的地铁卡，说我可以随便走走，走到哪都可以在每个社区的FOODCENTER找到素食摊位，要注意的是，有些一惯道道亲开的素食摊位有些菜可能会含蛋。
我下榻在PasirRis的CostaSandsResort(DowntownEast)。一大早坐地铁到阿裕尼（Aljunied），逛了超市和社区图书馆。超市里素食成品琳琅满目，热带水果各式各样，让人垂涎。要不是还有几段旅程，我恐怕会把旅行袋装满。在安静的社区图书馆挑选了几本国内看不到的书籍，随便浏览，权当休息。
中午时分，从图书馆出来，抬头看到不远处的FOODCENTER。头尾走个遍，发现有三个素食摊位，上面标有中文“斋”字及英文“vegetarian”。挑了一个较安静的摊位，点了跟昨晚差不多一样的饭菜：糙米饭、叉烧及青菜。倒不是我情有独钟，只不过想比较一下口味。饭菜同样清香可口，酱料也是饶有风味，价位照样不相上下。但我感觉没吃饱，只好又花半个新币点了一份西兰花。看来无论在哪儿，校园的东西就是实惠。
下午去小中心，一路上看到好几家素食餐厅，规模都不算大。居然有一家叫“普陀素食”，不知跟“南普陀素食馆”有何渊源？素食的概念在新加坡很普遍，这里华人拜佛求道的不少，很多人要么初一十五吃斋，要么吃早斋、长斋。还有相当一部分印度人口，多数奉印度教而持素，很多印度人喜欢华人的素食。到素食摊位来吃的，有信佛的老太太，有为了健康而茹素的年轻白领，还有背着大背包漫游世界的欧美年轻人。在新加坡，无论走到哪里，总能在不远处找到素食。
写到这里，心里很感慨，要是国内的素食哪天能发展到这样的地步，那该有多好啊！
听Cindy说这里的榴莲不是一般的好吃。榴莲是我的最爱，我当然是不会错过。傍晚时分，特地找到卖榴莲的摊位，让店主帮忙选了一个。皮薄肉多，吃起来果然跟国内买到的泰国榴莲不同，味道不重且较清香，质地较细腻，建议被泰国榴莲味道吓跑的人士可以试试。
晚上本来跟Cindy约好，等她下班一块吃饭。不巧的是，她开会开到快九点才赶到。她觉得不好意思，赶紧带我去一家有名的小吃店吃laksa（拉沙），一种汤汁混合椰浆的当地素食小吃，她说非常好吃，又有特色。可是等我们赶到时，已经打烊了。看来这个愿望只好留着下次来实现喽。
下次再去，其实我还有另外两个愿望。其一是到FortuneCentre餐厅品尝一下新加坡独特的美食，以满足一下念念不忘正宗新加坡素菜的食蕾。听说那里有风靡新加坡的几道小吃：斋啰口惹（VegetarianRojak）、啰口惹薄饼（RojakPopiah）、豆干包（TauKwaPau）及炒豆干（TahuGoreng）。FortuneCentre最近刚被“善待动物组织”评上亚洲十佳素食者餐厅之一。
其二就是要去免费大食堂——“居士林”白吃白喝。据悉，“居士林”每天免费向公众供应早、午、晚三餐和下午茶。一年３６５天，天天都有上千人前来就餐，历经７０年风雨不改。打工族、上班族、出租汽车司机、学校师生、一般市民，不管是诚心拜佛，还是路过休息；不管是参观访问，还是特意吃饭；不分贫富贵贱，不管宗教种族，也不需要任何证件手续，都可以享用。听说每逢周末，就餐者多达五六千人。初来新加坡的人，诧异很少见到乞丐，以为是新加坡经济发达所致。其实某种程度上也要归功于“居士林”。从这个意义上讲，“居士林”在一定程度上协助政府减少、防范了罪案的发生。
近十几年来，国内一些沿海城市的建设借鉴了很多新加坡的先进经验。特别是目前我居住的城市，简直是新加坡的翻版。我想，要是政府能更进一步引进一些先进的管理经验，更注重内涵的学习，让人民不但能得以生存，而且能安居乐业，那我们的社会一定会更加和谐！
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